La fermentation du cacao (Theobroma cacao) est un processus spontané impliquant des interactions entre divers facteurs qui contribuent aux saveurs finales du chocolat premium. Comprendre ces interactions sous-jacentes pourrait permettre de reproduire les profils de saveurs souhaités dans des conditions contrôlées. En utilisant des échantillons de fermentation de haricots dans des fermes colombiennes, les chercheurs ont établi que le pH, la température et la composition du microbiote, y compris les bactéries et les champignons, influencent les attributs de saveur clé du chocolat haut de gamme. Les résultats fournissent la base de la conception des démarreurs de fermentation pour reproduire de manière robuste les caractéristiques du chocolat fines.
La production d’aliments fermentés, comme le chocolat, repose sur les activités métaboliques des communautés microbiennes.
Les membres de ces communautés transforment le substrat brut, les haricots de cacao, en précurseur de la production de chocolat.
Bien qu’après la récolte, les fèves de cacao subissent plusieurs étapes de traitement pour produire le chocolat final, l’étape de fermentation, cependant, est un processus spontané.
« La saveur unique du chocolat est déterminée par la fermentation des fèves de cacao », a déclaré le Dr Gabriel Castrillo de l’Université de Nottingham et de ses collègues.
« Cependant, contrairement à la fermentation du vin, du fromage ou de la pâte – dans laquelle des micro-organismes spécifiques sont introduits pendant le processus pour affiner la saveur – les fèves de cacao ferment naturellement, et on sait peu de choses sur les micro-organismes impliqués. »
«Le profil de saveur des haricots est étroitement lié à l’emplacement de la ferme où ils sont produits, conduisant à une variabilité de la qualité et de la saveur du chocolat.»
Dans l’étude, le Dr Castrillo et les co-auteurs ont effectué une analyse basée sur le séquençage d’ADN de la fermentation des fèves de cacao de trois fermes de cacao différentes en Colombie.
Ils ont constaté qu’une communauté microbienne unique entraîne un processus de fermentation caractéristique dans une ferme d’Antioquia, qui a abouti à une saveur plus fine, comme vérifié par des dégustateurs alimentaires professionnels.
En utilisant les données de séquençage, les auteurs ont déterminé les interactions intermicrobiennes et les voies métaboliques impliquées dans le processus de fermentation.
Cela leur a permis de concevoir une communauté microbienne définie de bactéries et de champignons qui pourraient reproduire la saveur fine du chocolat dans des conditions de laboratoire, qui a été vérifiée par les mêmes dégustateurs professionnels et analyses des métabolites du chocolat.
Des recherches supplémentaires pourraient guider la conception des démarreurs de fermentation industrielle, découplant la saveur de chocolat des contraintes géographiques.
« Les résultats de ce travail élargissent notre compréhension de la façon dont la composition de la communauté microbienne présente dans la fermentation est un déterminant clé des caractéristiques de la saveur du chocolat », ont déclaré les scientifiques.
«Nous avons développé un pipeline robuste permettant la conception des démarreurs de fermentation qui contribueront à la domestication de la fermentation microbienne spontanée et imprévisible du cacao se produisant dans les fermes.»
«Cela ouvre la voie à l’émergence d’une industrie du chocolat moderne semblable à l’industrie de la bière ou du fromage, basée sur des fermentations de cacao contrôlées, entraînées par des démarreurs microbiens synthétiques capables de reproduire robustement des attributs de saveurs uniques dans les fèves de cacao et le chocolat.»
